_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _www.arcellamia.it _ Arcella Mia _ ASSOCIAZIONE CULTURALE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

	PADOVA MIA - 1° USCITA GIUGNO 2006
	PAG 7 -Le Sablon pasticceria: L'INTERVISTA

	L’INTERVISTATO DI OGGI E’ IL TITOLARE DELLA PASTICCERIA LE SABLON IN VIA G.RENI A PADOVA: Nome: Luca Cognome: Scandaletti Età: 35 Professione: Pasticcere
	Luca Scandaletti, che mestiere fai e dove lavori? Faccio il pasticcere e da circa otto anni sono titolare della pasticceria e caffetteria “Le Sablon”, in Arcella. Prima eravamo in via Aspetti, ma da circa un anno ci siamo trasferiti in via Guido Reni. Perché ti piace il tuo mestiere? Perché è una professione intrigante e divertente, che oggi mi ha permesso di lavorare in proprio. Quando è nata la tua passione e da quanto tempo fai questo mestiere? Ho cominciato più o meno 18 anni fa, ma la passione è nata molto tempo prima, già all’età di sei anni dicevo di voler fare il pasticcere e così è stato. Quando ho finito la scuola media mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero e durante le stagioni estive ho fatto pratica sia come cuoco che come pasticcere, ed è qui che è nata la passione per i dolci. Quali sono state le tue esperienze dopo la scuola? Dopo le superiori ho lavorato a Padova per circa dieci anni, ma non ero soddisfatto, sentivo il bisogno di crescere ancora dal punto di vista professionale e così sono andato all’estero per maturare nuove esperienze. La prima tappa è stata da “Wittamer”, in Belgio, una delle più famose pasticcerie di Bruxelles, conosciuta nel resto d’Europa per la produzione dei suoi dolci. In seguito sono approdato a Londra per continuare la mia professione presso la pasticceria “De Baere”. L’esperienza maturata all’estero mi è servita per affinare le tecniche del mestiere ed arricchire le mie conoscenze. Che caratteristiche personali bisogna avere per questo tipo di lavoro? Passione! E’ un mestiere che necessità di sacrificio e tante ore di lavoro. E’ un’attività che nel tempo ripaga. Cosa propone la tua attività? I nostri servizi spaziano dalle diverse specialità della pasticceria, come semifreddi, torte da forno, dolci mignon, cioccolateria e gelateria, alla produzione di paste salate, panini, tramezzini e pizzette. Anche il servizio ristorazione fa parte della nostra attività e ogni giorno propone un menù completo per incontrare le esigenze alimentari di tutti, anche dei più esigenti. Naturalmente tutto di nostra produzione. Il concetto di ristorazione, nondimeno, va coniugato con la cultura del vino, che nel nostro paese è molto diffusa, così ho pensato di tradurre questo pensiero offrendo un’ ampia gamma di vini, con ben 180 etichette. La politica della mia azienda è sempre stata quella di garantire ai clienti professionalità, affidabilità, serietà e competenza. Ci sono delle novità in atto per la tua azienda? Stiamo lavorando per aprire un laboratorio del cioccolato, su una superficie di 100 mq2, dietro le nostre cucine, una stanza a parte sarà dedicata al cioccolato puro. Quando si lavora con il cioccolato non bisogna essere a contatto con altri ingredienti, altrimenti c’è il rischio che ne assorba i sapori. E’ una lavorazione molto delicata, la purezza del prodotto è garantita. Hai già avuto delle soddisfazioni nel tuo mestiere? Per me la soddisfazione è lavorare per conquistare il palato dei miei clienti, ma per fare questo ci vuole bravura e cortesia. Amo lavorare in laboratorio perché aiuta la fantasia, alla gente piace provare cose nuove e ogni tanto serve inventare. In cucina puoi esprimere tutta la creatività che vuoi: questa è soddisfazione! La tua preferenza va alle ricette salate o a quelle dolci? La cucina mi piace quanto la pasticceria. Penso che uno Chef debba avere uguali competenze nei due settori. Quindi unisco la tecnica e la precisione dell’alta pasticceria al gusto deciso e sapido della cucina. Qual è il dolce che tira di più in questo periodo? In questo periodo va tanto il gelato e la mousse alla frutta, soprattutto con i lamponi, ma anche il dolce “Le Sablon” è molto richiesto, con mousse al cioccolato e cuore di panna cotta. Il tutto ricoperto di gelatina al cacao.
	Christian di Paolo